Creazioni che grazie ai prodotti stagionali diventano uniche: cambiano gli impasti e si arricchiscono i topping, con ingredienti come tartufo, friarielli, funghi chiodini e la zucca, proposta anche in crema delicata.

Emanuele Riemma

“Molto spesso nel lavorare sulla stagionalità bisogna tenere conto che la natura non è continuativa. Molte mie ricette, in questo senso, sono temporanee, fuori carta. Rispettiamo il ciclo della terra e incuriosiamo il cliente”. È questo l’approccio con cui Emanuele Riemma, prima enfant prodige e poi promessa mantenuta del settore, ha disegnato per noi il suo autunno sulla pizza. Creatività e territorialità, rimandando sempre fedele all’idea di fondo con cui disegna il Menu di Maiori – Cagliari, la pizzeria all’interno della corte di Palazzo Doglio: un viaggio del gusto che nel gioco degli ingredienti unisce la Campania e la Sardegna. “In questo caso abbiamo una base fritta e al forno alla maniera napoletana”, quindi un panetto fritto e poi asciugato a bocca di forno, in modo da eliminare la parte di olio in eccesso e rendere la pasta più leggera e accogliente. “Per il topping ho scelto una base di provola affumicata di Gragnano, con un carattere intenso, a cui aggiungo del lardo, porcini e tartufo tagliato al momento”. Golosa e popolare, eppure nobile ed elegante. Come l’autunno.

Fonte: Repubblica.it