“Orgoglioso del mio costante lavoro quotidiano“

Grande orgoglio e soddisfazione per Emanuele Riemma, pizzaiolo di “Maiori” di Cagliari, locale che ha ottenuto ancora una volta il prestigioso riconoscimento dei Tre Spicchi del Gambero Rosso. Un traguardo, raggiunto per il quarto anno consecutivo, che segna un’evoluzione in costante crescita: la pizzeria è entrata per la prima volta nella Guida con Due Spicchi poco dopo l’apertura, avvenuta nella splendida cornice di Palazzo Doglio a Cagliari, e ha poi conquistato per tre anni di fila l’ambito riconoscimento dei Tre Spicchi.

Emanuele, cosa significano per te i Tre Spicchi del Gambero Rosso?

“È una grande soddisfazione che dona a me e a tutto il team la consapevolezza del valore del lavoro svolto negli ultimi anni. Un impegno che si accompagna a una crescita sia personale che professionale”.

Cosa pensi che abbia distinto il tuo lavoro al punto da meritare i Tre Spicchi?

“Questo traguardo si rinnova da quattro anni: inizialmente con Due Spicchi, poi costantemente con Tre Spicchi, a testimonianza di un impegno continuo. Ogni giorno mi dedico con passione a mantenere alto il livello raggiunto, cercando sempre di migliorare. Ricordo che la prima volta che ho ricevuto questo riconoscimento è stata una bellissima sorpresa, ma la vera sfida non è ottenerlo, bensì conservarlo nel tempo, ed è proprio qui che risiede il vero successo. Questo approccio ci ha permesso di scalare posizioni nella classifica del Gambero Rosso. Questi riconoscimenti ripagano i sacrifici fatti quotidianamente per un lavoro che per me è pura passione. Ogni menu rappresenta un grande sforzo, e dietro il mio team c’è tanta energia e coesione, che ci rende una squadra vincente”.

Come hai accolto la notizia del premio? Te lo aspettavi o è stata una sorpresa?

“Fino a quando non arriva il riconoscimento, non ci penso. Sono concentrato sul lavoro quotidiano, impegnandomi ogni giorno per mantenere sempre alto il livello. Non mi aspetto nulla, e quando la notizia arriva, è sempre una sorpresa. So dove sono arrivato e sono consapevole che devo mantenere determinati standard, ed è proprio questo impegno costante che porta alla conferma”.

Qual è stato il percorso che ti ha portato a diventare un pizzaiolo di questo livello?

“Provengo dal mondo dello sport, avendo praticato taekwondo a livello internazionale per quattro anni, una disciplina che mi ha insegnato rigore e dedizione, qualità che applico quotidianamente al mio lavoro. Il mio motto è “mai adagiarsi”, ma le esperienze di vita al di fuori dello sport mi hanno offerto una prospettiva più ampia. Ho imparato così a trovare un equilibrio, concedendomi una pausa quando percepisco di aver raggiunto un livello di stress eccessivo”.

Qual è il segreto del tuo successo?

“Amo il mio lavoro, in particolare sperimentare nuovi abbinamenti di sapori, ma sono l’impegno e lo studio che, nel tempo, portano le maggiori soddisfazioni e riconoscimenti importanti, come in questo caso. Tuttavia, per me il feedback più significativo è quello dei clienti. In base a questi elementi, posso dire che stiamo facendo un ottimo lavoro, e i premi sono la ciliegina sulla torta”.

Quali sono gli elementi chiave per realizzare una pizza di alta qualità?

“Prima di tutto, l’impasto, che rappresenta il 70% del successo di un piatto. Poi, la selezione degli ingredienti, rigorosamente di stagione, e il rispetto delle loro proprietà organolettiche. Infine, la cottura, con ingredienti aggiunti sia prima che dopo. Per me, l’identità fondamentale deriva dall’impasto, che deve avere caratteristiche ben precise quali scioglievolezza, profumo e crosta sottile con aromi ben bilanciati, mai troppo invadenti, ma in grado di trasmettere una chiara e precisa identità”.

Come bilanci tradizione e innovazione nella tua cucina?

“La tradizione è il punto di partenza del nostro lavoro. Non amo stravolgere i piatti, per questo mi ispiro ai ricordi familiari, reinterpretandoli in chiave innovativa. Ad esempio, tra le nuove proposte in menu ci sarà la “Margherita d’Autore” con Stracotto di San Marzano e lo Stravecchio di Bruna Alpina, un sapore intenso che richiama le antiche ricette campane, la mia terra d’origine, che resta sempre presente nei miei piatti. Naturalmente, si intrecciano anche influenze sarde, la terra che mi ospita. Da questo mix nascerà una nuova pizza su base fritta e al forno, che racconterà un po’ di Sardegna e un po’ di Campania, grazie all’uso di ingredienti selezionati: funghi locali di stagione, provola di Gragnano, prosciutto cotto arrosto al miele e mirto, formaggio di pecora a latte crudo e maionese di riduzione di mirto”.

Che consiglio daresti a chi sogna di diventare pizzaiolo e magari, un giorno, conquistare i Tre Spicchi?

“Lavorare bene ogni giorno senza concentrarsi sull’obiettivo di ottenere premi, ma puntando alla soddisfazione dei clienti e alla mia nel vedere il locale pieno”.