Dalla nuova Provola & Pepe Umami fritta e al forno alla sorprendente Riccia Riccia, passando per la vegetale Zucca Infornata e la profonda Marinara Rinforzata, il nuovo menu di Emanuele Riemma segna una svolta: meno pizze, ma ognuna con una storia da raccontare in una carta che diventa un percorso di gusto.
Il nuovo menu del talentuoso pizza chef della Pizzeria Maiori di Cagliari, nasce proprio così: come un diario di viaggio fatto di ingredienti ricercati, incontri, appunti presi al volo e confronti con produttori che ormai conoscono la sua sensibilità.
Quest’anno Riemma ha scelto la strada più coraggiosa: togliere, snellire, pulire. Perché semplificare, quando si cucina, è un atto di maturità e, comporre un menu, è senza dubbio un momento di grande responsabilità.
“Mantengo poche certezze. Il resto si muove, cambia, gira con me”, racconta. E mentre lo dice, negli occhi c’è la consapevolezza di chi sa che un menu non è mai davvero finito: è un puzzle che si completa solo quando arriva l’ingrediente giusto, la stagione giusta, l’ispirazione giusta che questa volta è arrivata dai suoi viaggi. New York per la sua anima piccante ed energica. Dubai per le proposte vegetali. La Sardegna per le identità più radicate. Roma con il suo sapore più autentico. E poi tutto ciò che un’esperienza in Africa è capace di trasmettere: un’idea, un odore, un sapore che resta nella memoria. E così, mentre tutto continua a muoversi con lui, il suo menu resta un viaggio aperto, pronto a cambiare ancora alla prossima scintilla di ispirazione.

Le nuove pizze

Provola & Pepe Umami
La versione “fritta e al forno” che tutti aspettavanoÈ la pizza che i clienti chiedevano da tempo e che oggi torna in una veste più golosa: prima fritta, poi rifinita al forno. La Provola & Pepe Umami diventa più fragrante, quasi una coccola croccante. Provola affumicata di Gragnano, pelato San Marzano Dop al forno laccato alla soia, caciocavallo stagionato in grotta, pepe macinato, basilico e olio Evo del Cilento si combinano in un equilibrio di sapori che ne valorizza l’anima più autentica e umami.

Zucca Infornata
La Dubai che torna a Cagliari
Vegetale, essenziale, elegante. La zucca mantovana cotta al forno si intreccia con una citronette al miele di castagno, la provola affumicata di Gragnano e il cremoso di capra regalano profondità, i petali di finocchio croccante aggiungono un passo in più. Per concludere erba cipollina e olio Evo del Cilento Dop. È la stessa idea che Riemma portò a Dubai, ma ora respira la forma della pizza classica tonda.

Marinara Rinforzata
La semplicità che diventa alta cucinaQui l’aglio fresco lascia spazio all’aglio nero fermentato, più dolce e avvolgente. Le pacchetelle del Vesuvio sono leggermente arrostite e incontrano una polvere di liquirizia che non ti aspetti, ma che accende ogni boccone con una persistenza sorprendente. E poi pomodoro San Marzano Dop, origano selvatico del Monte Saro, olio Evo del Cilento Dop e basilico fresco.

Capoccia
Roma, il premio e una dedica specialeC’è la porchetta di Ariccia Igp, c’è la provola di Gragnano, c’è una sfoglia sottilissima di patate al burro affumicato, citronette al lime e senape e olio Evo sardo. Una pizza che parla di Roma e dell’ultimo premio ricevuto da Riemma al Pizza World Awards. Una firma personale, quasi un ringraziamento.

Baciami Ancora
L’aglio e olio che diventano poesia
Una rivisitazione che profuma di casa: crema all’aglio alleggerita, fior di latte, peperoncino friggitello e prezzemolo, peperoncino in polvere, tarallo sbriciolato, zeste di lime, basilico e olio Evo del Cilento Dop. È il comfort food di chi ama Napoli, ma vuole sentirla in chiave contemporanea.

Nuraghe
Il cuore sardo nel piatto
Funghi cardoncelli trifolati, pancetta tesa di suino sardo, provola affumicata di Gragnano, cheddar di pecora, germogli di pisello e olio Evo sardo. È un omaggio alla Sardegna, alla sua materia prima sincera, alla forza delle sue radici.

Riccia Riccia
La visione internazionale di RiemmaScarola riccia a crudo, fior di latte, dressing homemade di senape e miele, battuta di scottona sarda, pomodori confit, nocciole di Avella tostate e olio Evo sardo.
Un piatto che nasce dal viaggio a Dubai e che porta nel menu una verticalità nuova, quasi da bistrot contemporaneo.

Un Diavolo in me
Il gusto piccante dal sentore metropolitano
Una pizza che nasce da un viaggio a New York e ne porta nel piatto tutta la sua energia. La spianata Cilentana piccante diventa crispy, il pomodoro San Marzano Dop e il fior di latte fanno da base solida, mentre i filetti di peperoncino accendono il ritmo. E poi, sul cornicione arriva un tocco inaspettato: il miele piccante, che lega e amplifica ogni sapore.

Calzone e Scarol
Il richiamo alle originiNapoli nella sua forma più pura: scarola ripassata, olive Caiazzone, pinoli, uva passa, capperi di Pantelleria Igp, acciughe di Cetara, provola affumicata di Gragnano, crosta di Grana Padano, pecorino romano Dop e olio Evo del Cilento Dop. È un tributo alla tradizione, un gesto di memoria.

Non c’è nulla di casuale nel nuovo menu. Ogni ingrediente arriva dopo un anno di assaggi, prove, tentativi, telefonate ai fornitori, confronti sulla stagionalità. Perfino l’introduzione della sfoglia di patate, mai usata prima, segue questa filosofia: niente mode, solo scelte consapevoli. È il Metodo Riemma che dà vita un impasto eccezionale e seleziona ogni ingrediente sulla base di scelte precise e calibrate.

I capi saldi

La Tre Casi Maiori è una pizza che parla del territorio attraverso i suoi formaggi. Il fior di latte, il blu di bufala e la crema di ricotta di pecora si intrecciano in un equilibrio morbido e profumato, mentre le cialde di stravecchio di Bruna Alpina aggiungono una nota decisa e croccante. A completare l’esperienza, la dolcezza elegante della confettura di mela annurca e un filo di olio Evo del Cilento Dop, che lega il tutto con un tocco finale aromatico.

La Capriccio gioca invece sulla ricchezza e sull’armonia dei contrasti. Il pomodoro San Un’ombra di San Marzano Dop abbraccia un insieme generoso: fior di latte misto bufalo, funghi cardoncelli al forno e carciofini arrostiti creano una base intensa e avvolgente. Il prosciutto cotto artigianale campano porta una nota di dolcezza sapida, mentre il terriccio di olive nere e il caciocavallo antico di Gragnano aggiungono profondità e carattere. Qualche foglia di basilico e l’olio Evo del Cilento Dop chiudono il cerchio con eleganza.

La Sarda a modo mio è un ponte ideale tra la Campania e la Sardegna. Sul disco di pasta si incontrano il fior di latte e il pomodoro giallo pizzutello, che illumina la pizza con la sua naturale dolcezza. La salsiccia secca sarda artigianale introduce un aroma deciso e territoriale, mentre il pecorino semistagionato richiama immediatamente i sapori dell’isola. Il basilico dona freschezza, mentre l’olio Evo sardo sigilla l’identità mediterranea del piatto con il suo profilo intenso.

Il nuovo menu è, dunque, una conferma dello stile di un pizzaiolo che non smette mai di stupire con impasti studiati, ingredienti selezionati, piccoli produttori e tecniche che uniscono visione e radici.
È una cucina che cresce, si affina, si definisce.
È la firma di Emanuele Riemma.