Dietro le quinte di un processo innovativo che unisce tecnica e riduzione degli sprechi

Mi alleno ogni giorno per perfezionare un gesto che sembra semplice ma non lo è, perché racchiude in sé tecnica, ascolto e rispetto. Il mio banco da lavoro è un tatami e, come nel taekwondo, ogni dettaglio fa la differenza. Anche quello invisibile agli occhi.

Il Metodo Riemma nasce proprio da qui: dalla voglia di migliorare, di interrogarsi, di non dare mai per scontato nemmeno ciò che funziona. È un approccio tecnico, sì, ma anche etico. Perché oggi più che mai, chi lavora con il cibo deve assumersi una responsabilità.

Un nuovo approccio all’impasto della pizza: sostenibile, tecnico, replicabile

Nel mondo della pizza contemporanea, tecnica e visione devono camminare insieme. Il Metodo Riemma nasce da un’esigenza reale: creare un impasto rigenerato di alta qualità, capace di garantire prestazioni eccellenti senza sprechi.

Un approccio, questo, che ha una doppia anima: Tecnica, perché ogni fase è studiata nei dettagli, e

Etica, perché rigenerare significa rispettare la materia prima e l’ambiente

L’intuizione: trasformare un limite in possibilità

Tutto è iniziato da una sfida concreta, vissuta durante una fiera del settore:

“Servire una pizza d’eccellenza, con un impasto di qualità, anche in tempi stretti, senza rinunciare a digeribilità e struttura.”

Da lì ho iniziato a studiare. Ho osservato, provato, fallito, ritentato. Il problema era chiaro: come recuperare panetti non utilizzati senza comprometterne le caratteristiche?

La risposta è arrivata nel tempo: non buttare ciò che resta ma rigenerare l’impasto pizza avanzato. Ridare vita. Fare in modo che quei panetti potessero trasformarsi, attraverso un processo preciso, in una nuova base. Ugualmente buona, ugualmente stabile, ma senza spreco.

E così, attraverso un lavoro di studio, prove e fallimenti, ho codificato un processo professionale, un vero e proprio metodo, che oggi applico con successo nelle pizzerie Maiori Cagliari e Maiori Villasimius dove mi potete trovare.

Il Metodo Riemma si basa su due pilastri.

Rrigenerazione degli impasti avanzati: un sistema controllato di aggiunta di farina e reimpasto, che permette di mantenere integrità e prestazioni tecniche. Il panetto “rinato” conserva elasticità, alveolatura e gusto.

Creazione di  un prefermento replicabile: ho codificato un processo che garantisce risultati costanti anche a chi parte da zero. Questo rende il metodo applicabile in contesti diversi: pizzerie artigianali, format in espansione, progetti internazionali.

Il vantaggio è doppio: meno sprechi, più efficienza e soprattutto nessun compromesso sulla qualità.

Perché sostenibilità significa anche consapevolezza.

“Nel mio lavoro non cerco scorciatoie. Cerco equilibrio. E nel tempo ho capito che l’unica vera innovazione è quella che sa rispettare.”

Rispettare la materia prima, senza gettarla e senza abusarne.

Rispettare il cliente, offrendo un prodotto buono, leggero, costante.

Rispettare il team, semplificando il lavoro con un metodo chiaro, che funziona.

Rispettare il tempo, sia il nostro che quello della  natura.

Il Metodo Riemma è il mio modo di stare nel presente, con uno sguardo che va oltre il servizio. Un modo di allenare ogni giorno la tecnica senza perdere la visione. Come sul tatami: tutti vedono il colpo finale, ma quello che conta è l’energia nascosta dietro al gesto.