Entrare nei 50Top Pizza prima dei trent’anni non è cosa da tutti. Ci è riuscito Emanuele Riemma, una delle firme emergenti dell’arte bianca campana e nazionale. Dopo una gavetta ricca di esperienze importanti, Emanuele ha trovato la quadra in Sardegna, alla pizzeria Maiori, dove si sta facendo notare con il suo personale “Metodo Riemma” e l’innovativa proposta di pizza e cocktail.
Per raccontare Emanuele Riemma, si deve partire dal suo stile di impasto. In un’epoca dove i modelli italiani si stanno rimescolando, trasformando, dove l’alimento stesso vive un periodo di evoluzione e sperimentazione. Nascono scuole di pensiero, declinazioni differenti e, soprattutto, stili personali. È il caso di Emanuele, che propone il suo “Metodo Riemma”, nato da un’esigenza pratica. Durante una fiera aveva bisogno di impasti pronti in poco tempo. L’intuizione fu di utilizzare i panetti avanzati di fine giornata, rinfrescandoli, come pre-impasto per il successivo. Due piccioni con una fava: spreco azzerato e un impasto decisamente migliore delle aspettative, considerando i tempi ristretti della fiera. Portò con se questo esperimento nella pizzeria dove lavorava al tempo, la Pizzanova di Pozzuoli. E iniziò un processo di affinamento. I panetti avanzati non sono sempre nelle medesime condizioni, sono influenzati da una moltitudine di fattori ambientali. Questo complica il rinfresco, rendendo complesso creare un canone di qualità. Studiando le fermentazioni, sviluppa un pre-fermento che ricrei le qualità dei panetti, ma in una ricetta stabile e replicabile. Una sorta di biga, ma a bassa idratazione. Emanuele suggella il suo metodo, che garantisce una pizza densa di aromaticità e consistente.
DALLO SPORT ALLA GASTRONOMIA
Nonostante la giovane età; la storia personale e professionale di Emanuele è ricca di esperienze e tappe. Nasce come ultimo di sette figli a Villaricca, provincia di Napoli. È facile immaginare chee, in una famiglia così numerosa, la grinta e la vitalità siano aspetti caratteriali che si sviluppano presto in lui. E lo portano a fare una scelta di vita sportiva: indossare il kimono di Taekwondo. Nella disciplina Emanuele scala velocemente livelli, fino ad arrivare in nazionale con il quale gareggia in europei e mondiali. Il percorso si interrompe nel 2013, dopo una serie di vicissitudini. Emanuele si deve reinventare ed è la famiglia a indicargli la strada. Dopo un anno di gavetta in pizzerie di Napoli, il fratello, stabilitosi in Australia, lo convince ad attraversare il globo per aiutarlo ad aprire una pizzeria a Sydney. Il progetto funziona ed Emanuele inizia la sua carriera fra forni e farine. Torna in Italia nel 2016 in tempo per vivere la rivoluzione dell’arte bianca nostrana. Emanuele scende dall’aereo e trova un contesto in pieno fermento. Tra caduta di vecchi schemi, impasti idratati e sperimentazione, è il contesto ideale per un giovane grintoso ed energico che cerca una nuova dimensione in cui competere. Gli anni sportivi, che gli imponevano numerose trasferte e un’approfondita conoscenza di materie prime e cucina per motivi dietistici, gli forniscono il piglio giusto. La sua sfacciataggine fa il resto. Una sera si trova a cena in una pizzeria molto in vista in quel periodo, e insieme ai complimenti per la pizza, decide di recapitare al pizzaiolo anche una richiesta di assunzione. Viene preso, e inizia un percorso professionale che lo renderà il giovane talento dell’arte bianca di oggi. Quel pizzaiolo è Diego Vitagliano, 1° nella 50Top Pizza 2024 Italia, e con lui Emanuele inizia il suo viaggio nell’arte bianca di qualità.
IL PERCORSO PROFESSIONALE DI QUALITÀ
Dopo la gavetta e l’esperienza australiana, da Pizzanova Emanuele comincia a inserire la sua metodicità, la sua voglia in un contesto professionale sfidante. Inizia come aiuto pizzaiolo per poi diventare responsabile quando Diego apre la seconda sede a Bagnoli. Successivamente affina la tecnica seguendo corsi di formazione con il guru dell’impasto Raffaele Borretta e collabora con varie realtà professionali del settore HORECA. Collaborazioni che lo portano a farsi un nome come consulente per aperture di pizzerie o locali che vogliono adottare il suo metodo di impasto. Tra questi c’è il progetto Maiori, che sta aprendo a Cagliari ed è alla ricerca di una figura capace di impostare una linea di qualità e innovativa. Emanuele rilancia e si offre di gestire il progetto. Prepara la valigia e vola in Sardegna, per una nuova sfida. La prima dove non è accanto ad un maestro, ma è lui stesso la guida del progetto.
PIZZA E COCKTAIL CONTEMPORANEI, LA PROPOSTA DA MAIORI
Il progetto di Pizzeria Maiori è un estratto di contemporaneità. Il locale si trova nella corte, rinnovata, dello storico Palazzo Doglio, al centro di Cagliari. Nella struttura viene ospitato un albergo 5 stelle lusso, oltre a ristoranti, cocktail bar, un centro benessere e una sala da eventi. Una piccola città di piacere e relax incastonata nel tessuto urbano del capoluogo sardo. La proposta è fin da subito di quelle più sperimentali che il mondo della pizza ci offre, ovvero l’abbinamento tra pizza contemporanea e cocktail d’autore. Emanuele sceglie di non focalizzarsi sulle origini campane o su una valorizzazione scontata della gastronomia sarda, ma di impostare un’offerta elaborata, caratterizzante e personale. La sua pizza, da Maiori, è ispirata dal suo percorso così come dal territorio di arrivo, ma non appiattita sulle solite corde. L’omaggio più significativo all’isola che lo ospita è la “Sarda a modo mio” con salsiccia sarda, pecorino semistagionato e pomodoro giallo pizzutello. Le altre sono pizze di contaminazione fra le due culture gastronomiche, tra cui spiccano la “Fusione” e la “Tre Casi”. La prima è una pizza creativa, che viene fritta e poi finita al forno e condita con funghi stagionati, provola affumicata di Gragnano, prosciutto cotto arrosto al mirto e miele, formaggio di pecora e maionese al mirto. La seconda è una rivisitazione della 4 Formaggi con fior di latte di Gragnano, blu di bufala, crema di ricotta di pecora, cialda di parmigiano e confettura di frutta. Quest’ultima cambia in base alla stagionalità dei prodotti, e quindi possiamo trovare la mela annurca in autunno o l’albicocca pellechiella del Vesuvio a inizio estate. Ma la pizza best-seller, preferita dai clienti locali è la carciofi e bottarga. L’impasto, chiaramente, è realizzato con il metodo Riemma, che ha trovato un suo equilibrio perfetto con la “Farina Intera”, del molino piacentino Varvello. Si tratta di una farina non raffinata bianca, con un 30% di fibre in più rispetto alla media e con un basso indice glicemico, che la rende ideale anche per soggetti diabetici, oltre ad avere un’ottima carica aromatica. Ogni creazione di Emanuele viene proposta nel menù con un cocktail originale, pensati e creati dal miscelatore di casa Mario Bacciù. L’abbinamento fra pizza e cocktail è una pratica che si è affacciata nel mondo della gastronomia negli ultimi anni in Italia, e nelle grandi città sta trovando sempre più ragion d’essere. In un contesto come quello di Cagliari, l’esperimento sta dando i suoi frutti, ed Emanuele conferma che circa il 30-35% degli ordini sono rappresentati da questo abbinamento. Il più riuscito e richiesto è quello fra la “Erba del re”, un sour cocktail con gin, succo di limone, basilico ed estratto di zenzero con la “Margherita d’Autore”, la versione di Emanuele con stracotto di san marzano e formaggio stravecchio di bruna alpina.
CRITICA E CLASSIFICHE, I RICONOSCIMENTI DI EMANUELE E PIZZA MAIORI
Nel 2024 il progetto Maiori si è espanso, e il marchio ha aperto una sede estiva a Villasimius, località turistica del cagliaritano. Nel frattempo la pizzeria è stata inserita nella classifica 50Top Pizza due anni consecutivi, con un 39° posto nel 2023, dopo solo due anni di apertura. Il marchio è anche presente nella Guida “Pizza e Cocktail” del noto portale Identità Golose. Parte del merito è sicuramente da attribuire alla costanza, dedizione e al pensiero laterale di Emanuele, che nonostante si sia affacciato tardi al mondo della pizza, in poco tempo si è già stabilito fra i migliori giovani pizzaioli da tenere d’occhio. Per il presente, e per il futuro. E il miglior modo per sperimentare la sua creatività e l’efficacia del suo metodo è organizzare una visita alla pizzeria Maiori, per gustare uno degli abbinamenti pizza e cocktail mentre si visita una delle isole più belle del mondo.
Emanuele Riemma – Pizzeria Maiori
Indirizzi:
Vico Logudoro, 1, 09127 Cagliari
Via Cagliari, 25 – Villasiumuis (SU)
Tel. 0708046520
E-Mail: manuriemma@hotmail.it – maiori.cagliari@gmail.com
